CATA DE VINOS

 

«El que sabe degustar no bebe demasiado vino, pero disfruta sus suaves secretos.» 

Salvador Dalí

 

Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.

En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:

FASE VISUAL

El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino, si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.

Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada

graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa. Se llama disco a la superficie del vino en la copa, y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en sus paredes.

En los vinos blancos y en los cavas jóvenes, el color es amarillo pajizo o pálido, con reflejos ligeramente acerados o verdosos. Con el tiempo, pasa a amarillo dorado y luego a amarillo dorado con ligeros brillos rojizos. Los blancos muy viejos son ambarinos, oro viejo, yodados o ligeramente rojizos. En los finos más jóvenes prevalece el amarillo aceitunado, que luego vira a amarillo dorado.

Reconoceremos los tintos jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro granate-violáceo o frambuesa. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática de rubí-granate, a veces con ribetes anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, andando los años, al rubí-teja y a los tonos ocres, marrones y amarillos.

Los rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa vivo, con borde

frambuesa. Luego evolucionan hacia el anaranjado, el piel de cebolla y el cobrizo.

Algunos aspectos que antes se valoraban en la fase visual, como el tipo de burbujeo de los vinos

espumosos, han perdido relevancia en el presente. Las burbujas, en concreto, de un cava o un champagne, influyen en la ficha de cata a partir de su toma de contacto con la lengua del catador.

Por otra parte, se piensa que ningún vino posee con carácter patrimonial la perfección cromática, el

color 10. En determinados vinos rosados, por ejemplo, el tono o la gama elegidos por el bodeguero atienden a gustos particulares, que no deben ser premiados o castigados en la cata, siempre que haya ausencia de oxidaciones, nitidez y transparencia máximas, que el vino sea luminoso o brillante.

También se pide vivacidad a esos vinos, ya que pueden ser límpidos pero estar apagados. Los colores para los vinos jóvenes, crianzas, reservas son:

COLOR DE LOS VINOS BLANCOS

• Aceiado o acerado (gris)

• amarillo pálido

• amarillo pajizo

• amarillo verdoso

• amarillo dorado

• oro pálido

• oro viejo

• ámbar

COLOR DE LOS VINOS ROSADOS

• Rosa violáceo

• rosa frambuesa

• rosa fresa

• piel de cebolla

• rosa asalmonado

• rosa anaranjado

COLOR DE LOS VINOS TINTOS

• Amorado

• violáceo

• rojo picota

• rojo cereza

• rojo rubí

• rojo teja

• rojo amarronado

TONALIDAD:

El matiz de color nos indica la edad aproximada de un vino

CAPA:

Intensidad de color (alta-media-baja)

TURBIDEZ O LIMPIDEZ:

Brillante, turbio, cristalino, opaco, velado...

FASE OLFATIVA

El olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por las fosas nasales.

Existen dos accesos:

• Directo

• Indirecto o también llamado vía retronasal

Los aromas que primero notamos son:

Primarios: son los propios de la uva (fruta)

Secundarios: producidos por los cambios mecánicos y químicos durante la fermentación (bodega)

Terciarios: intercambios entre el vino y la madera

Series Aromáticas:

• animal ( cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)

• balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)

• madera ( pino, cedro, etc.)

• química (moho, alcanfor, azúfre, farmacia, levadura...)

• especiada ( clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)

• florales ( flores blancas como el azahar)

• frutas ( manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano...)

• florales no blancas ( rosas, violetas, geranio...)

• vegetales ( alcachofas, pimiento verde, tomate, col...)

Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y

sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza

respectivamente, resultan más persistentes.

Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores

característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el quitaesmaltes o los huevos cocidos. Esta asociación facilita, sin duda, la comunicación de las sensaciones olfativas o gustativas, pero no hay que tomársela al pie de la letra.

Olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, una vía de acceso a nuestra mucosa.

Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo; si

abrimos un poco la boca, el aire oxigenará el vino y proporcionará aroma a los ácidos existentes.

También el movimiento de la copa tiene su explicación y es que, después de olido, a copa parada, los aromas primarios del vino o aromas del fruto, la agitación del líquido en un espacio reducido logra desenmascarar otros olores escondidos.

Si los agrupamos, encontraremos aromas florales en algunos blancos delicados, a flores blancas o

amarillas, como la margarita, la madreselva o el saúco, perfume análogo al de la uva moscatel. Dentro de los florales, hay blancos que llegan a oler a flores marchitas, y no es precisamente un defecto. También son frecuentes los vinos blancos con aromas de hierbas y flores en infusión, la tila o la manzanilla.

Agrupados con los florales, pero más habituales, los frutados, entre los que mandan los perfumes de diferentes manzanas: manzana verde, golden, reineta en blancos con algo de crianza. En la frutería de los vinos no faltan el pomelo, el limón, el plátano, el melón y otros hallazgos del reino vegetal, como el anís, el hinojo o el laurel.

Muchos aromas pueden ser comunes a blancos y tintos, o común el recuerdo olfativo, aunque no

huelan exactamente a lo mismo; aromas minerales, a la tierra o al fango; a manantial o a hierba recién cortada. El hinojo y el laurel participan también de la nariz de los tintos, en tanto que los florales son más raros, ya que el tanino espanta esos olores frágiles.

Hay tintos con aroma exuberante a rosas, flor de lavanda o violetas. Aromas nobles de fresa, cereza o albaricoque, y menos nobles, a melocotón o a compota. Son clásicas en los tintos las notas a frutos rojos o frutos del bosque; especiadas y balsámicas en vinos de reserva, con olor a tabaco, vainilla, clavo, canela, nuez moscada, pimienta verde o negra, pino, menta, trufa y regaliz. En los vinos generosos abundan los aromas aceitunados, los de los finos, a higos secos, almendras y avellanas.

De los olores propios de la crianza del vino, ninguno tan curioso como el que provoca la

reducción en botella, fenómeno reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno. Unos compuestos reducen a otros en el tiempo que el vino pasa encerrado en la botella, modificándose las materias aromáticas. Es algo tan prosaico como que un compuesto reductor cede sus electrones, pero con ello el vino suaviza la estructura y se hace educado, por decirlo así. El tufo de reducción excesiva, ese olor a habitación cerrada, se elimina aireando la botella o el vino en la copa.

Del conjunto de olores negativos, el que está en la mente de todos es el picado. El vino se pica

por una bacteria, resultando el acético o vinagrillo de la transformación del alcohol vínico. Junto a este negativo picado están los mohos de los corchos, los olores a bodega, donde se entiende que es a bodega sucia, a "malas lías", sulfhídrico.

FASE GUSTATIVA

Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas

gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).

Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos. La virtud

dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanezcan las sensaciones en la boca una vez ingerido el vino.

Dulce es el sabor de los azúcares, del alcohol y de la glicerina. El alcohol, en su justa medida,

transmite sensación de aterciopelado y redondez en el gusto. Los ácidos están presentes naturalmente en el vino: málico, verde o vegetal, cítrico o tartárico. El acético o el láctico surgen en el proceso de fermentación.

El amargo aporta los polifenoles, sustancias colorantes y esencialmente los taninos, que son diamantes en bruto que necesitan afinarse y ennoblecerse. Se trata de componentes amargos y ácidos que, transformados por la crianza, sorprenden al bebedor, dejando en los buenos tintos un posgusto amargo y una leve aspereza, indicativos ambos de alta calidad y carácter.

En primera instancia se produce un Ataque, estos son los primeros segundos que el vino esta en

nuestra boca, predominan los sabores dulces.

Evolución o Paso en boca, su duración es de unos 5 a 15 segundos donde predominan los sabores

ácidos y salados.

Impresión Final, duración de unos 5 segundos donde el amargor predomina.

Posgusto, expulsamos el vino de la boca y analizamos la impresión que hemos tenido de este.

SENSACIONES TACTILES

En la boca no sólo funciona el gusto sino el tacto. El tacto mide, en primer lugar, la temperatura del

vino que penetra en la boca. Capta además sensaciones como las del vino sedoso o el vino áspero.

El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. En primer lugar, es de destacar el

concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudotérmica que produce un vino y que depende de su propia composición.

Un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define

como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia alcohólica resulta excesiva.

También reviste gran relevancia la mayor o menor suavidad del vino en su paso por la boca. Un vino con agradable y suave paso de boca se puede definir como suave, sedoso o aterciopelado, según la sensación táctil que produce. Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.

Por otra parte, el tacto proporciona información sobre el cuerpo o extracto del vino, es decir,

sobre la mayor o menor densidad del vino, definida por la mayor o menor presencia de ciertos

elementos, como glicerina, materia colorante, etcétera.

Las formas del catavinos han cambiado y evolucionado a lo largo de la historia. Los expertos dela International Standard Organization han diseñado el catavinos ideal que hoy se utiliza en la mayoría de los concursos internacionales. Como norma general es importante que la copa sea de cristal incoloro fino, con el cuerpo suficientemente ancho para poder mover el vino, y con la boca más estrecha para que los aromas se concentren en el interior del recipiente.

Cada región vitivinícola debido a sus tipos de vino y a las opiniones de sus catadores, ha utilizado diferentes tipos de vasos para catar. No obstante en concursos internacionales se ha normalizado una copa para todos los países. Su elección ha tenido en cuenta las normas del I.S.O. (International

Standard Organisation) en Ankara (Turquía) en septiembre 1970. Su forma y características están determinadas en la ficha AFNOR Nº. NF 09110.

Si no se dispone de este tipo de copa, para catar se debe utilizar una copa, de pie, de cristal fino y liso, con forma de huevo alargado. Debe estrecharse en la abertura para que se concentren los aromas, y así facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.

- La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.

- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.

- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.

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