MACERACION CARBONICA

«Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices.» 

Alexander Fleming

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Es el llamado en La Rioja, "vino cosechero", un tinto hecho elaborado para beberlo joven. Hasta la entrada en escena de los almacenistas franceses, a finales del siglo pasado, todo el Rioja se hacía así, por el método tradicional que los cosecheros de Álava que llaman maceración carbónica y que en la actualidad cuenta con ejemplos en toda la geografía española.

Se trata de un vino hecho en lagos abiertos a partir de la fermentación de uvas sin estrujar, que persigue la obtención de un color intenso y un sabor frutal, y que se elabora encubando racimos enteros, sin despalillar, con una parcial fermentación intracelular. Las uvas, en ausencia de oxígeno y en una atmósfera saturada de carbónico, sufren una fermentación debida a la actuación de las enzimas que contienen los granos y no a las levaduras. Esta fermentación se detiene cuando las células de la uva son atacadas por el carbónico y se asfixian, a los ocho o diez días. Las sustancias colorantes y aromáticas que están en las partes sólidas de la uva emigran, por dicho sistema, hacia la pulpa, tiñendo fuertemente el mosto. Un veinte por ciento de la vendimia que llega a la tolva realiza este tipo de fermentación intracelular. Otro veinte, más o menos, constituido por los racimos aplastados de la parte inferior de la carga, se rompe por la presión de los racimos superiores e inicia la fermentación alcohólica directamente. El sesenta por ciento restantes hace las dos fermentaciones, con racimos enteros y luego rotos, al terminar la intracelular, escurre el vino de lágrima, que se une más tarde al vino de una primera prensada, y juntos acaban la fermentación alcohólica. El resultado de este proceso original es un vino de color rojo cereza, con vivos tonos violetas y apreciables restos de carbónico diluido, muy aromático, con un clásico toque dulzón. El paso de boca introduce calidez, suavidad y un dejo punzante. El nivel de taninos es bastante bajo y conviene beber estos "vinos de cosechero" antes de que transcurra mucho tiempo desde que salen al mercado.

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