VINIFICACION DEL VINO BLANCO

«Un vaso de vino en el momento oportuno, vale más que todas las riquezas de la tierra.» 

Gustav Mahler

La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión. Son numerosas las bodegas que eliminan el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de acción delicada.

Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de flor o mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido, recibe presiones de intensidad creciente. Según la presión ejercida, se obtienen mostos de distinta calidad.

Tras el mosto yema, fluyen los llamados "primeras", obtenidos mediante ligera presión. Los

"segundas" proceden de presiones medias. Los mostos de más baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa. Cada una de las calidades obtenidas fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino.

Los restos que quedan en la prensa son los orujos, que se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta útil como abono o soporte de piensos para la alimentación animal. Si se lavan por difusión dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformándose en alcoholes rectificados u otros derivados alcohólicos.

También se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo, orujo o marc.

Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión, procedentes en su mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los sólidos caigan al fondo por su propio peso.

Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar. Algunas bodegas mantienen una cierta maceración del mosto con los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceración en frío) que comience la fermentación.

Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo), e incrementar por tanto las sensaciones en boca. También se obtiene una mayor potencia aromática y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo más larga.

Por contra, suelen presentar alguna palatividad (sensación levemente rasposa) en el final de boca.

Mediante el control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22ºC, se logra que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.

La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluida cuando el vino contiene sólo entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. El vino está en ese momento seco. Se suele conservar cierta proporción de azúcares residuales, cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática.

La fermentación maloláctica es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol.

Esta segunda fermentación la experimentan los vinos blancos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.

Una vez finalizada la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, aprovechando las temperaturas más bajas para evitar contaminaciones y enfermedades causadas por microorganismos.

Aún después de los trasiegos, siguen quedando en el vino elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito.

Esta operación dura unos diez días. El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos esterilizantes amicróbicos.

El vino blanco que ha fermentado en barrica o en bota manifiesta una expresión superior al que lo ha hecho en depósito, donde el medio es más reductor. También vive mejor protegido de los ataques bacterianos y ese pequeño volumen del tonel favorece que el pH de los blancos sea menor, lo cual añade un frescor y una salud aconsejables para que el vino dure.