VINIFICACION DEL VINO TINTO

«Aquel al que no le gusta el vino, ni el canto, ni la mujer será un necio toda su vida.»

 Martín Lutero

No se utilizan racimos enteros sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o raspón.

La pasta resultante del estrujado se lleva a un tino de madera o a un depósito de acero inoxidable, hormigón o revestido, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentación. En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte del espacio vacío.

Se analiza el contenido de azúcares y ácidos del mosto, con el fin de realizar las correcciones necesarias. Antes del estrujado se adiciona anhídrido sulfuroso para lograr una selección en la fauna microbiana que va a intervenir en la fermentación y para que ésta se realice correctamente. El sulfuroso ayuda también a la extracción de color y da lugar a una mejor disolución del mismo. A continuación se inicia la fermentación.

Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (CO2); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentación para activar la extracción del color, mediante una operación que recibe el nombre de remontado. La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar nunca los 30ºC. Los modernos depósitos autovaciantes

incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones propias de la fermentación (remontado, rociado, removidos, descube, etc.).Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes presiones se obtiene un vino de baja graduación pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos sólidos van a parar a las alcoholeras.

En el fondo de un nuevo depósito al que se ha trasladado el vino tras el descube se van acumulando materias sólidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se ve favorecido por la acción del frío y la época en que tiene lugar coincide con las temperaturas exteriores más bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, quedando las materias sólidas en el fondo de los depósitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la descomposición de estas materias.