Catamundi
ELABORACION DEL VINO GENEROSO
«El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte.»
George Brassens
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La elaboración de los vinos generosos es de las más genuinas y complicadas que existen en todo el panorama enológico del mundo. Vinos extendidos por varias partes de la Península Ibérica aunque es en Andalucía donde se concentran la mayor parte de ellos. La uva escogida para estos vinos se conoce con el nombre de Palomino Fino (blanca).La vendimia es llevada a bodega y allí, es sometida a los mismo procesos de elaboración de cualquier vino blanco.
Partiendo de este vino-mosto llamado por aquellas tierras, este es dividido y clasificado pasando a las barricas o toneles aquí llamadas Botas Jerezanas (600 litros) roble americano.
El vino-mosto pasa a barrica y allí es catado por el enólogo y observando su calidad será destinado a un tipo de vino u otro, las botas serán marcadas con una tiza blanca escribiendo una raya para los FINOS y dos rayas para OLOROSOS y tres rayas para destilados. Después de la clasificación los
mostos-vino se encabeza (añade alcohol vínico) para Finos llegando a los 15º Alcohol y para los Olorosos 18º alcohol. Después del encabezado los Finos permanecen de 1 a 1,5 años hasta que se realiza la segunda clasificación conocida como “sobretablas”
Los vinos cuyo comportamiento haya sido el adecuado pasan a la crianza de soleras y criaderas para obtener un buen Fino, los de menor calidad serán destinados después de otro encabezado (añadir alcohol vínico) a ser amontillados u olorosos.
La crianza biológica se da gracias a que las levaduras (Saccharomyces Beticus, rouxi, cheresiensis), se desarrollan en la superficie del vino desarrollando la llamada Flor o Nata. En el caso de los vinos Olorosos dado el sucesivo encabezamiento hasta los 18º de alcohol impide el desarrollo de esta flor. El sistema más normal es el de crianza de soleras y criaderas. Este forma un conjunto de botas llamado andana y formado por tres o cuatro filas horizontales de botas las cuales reciben el nombre de criaderas, (las que están junto al suelo son las soleras).
Cada escala o altura posee un vino con un grado homogéneo de crianza, en las soleras se encuentran los vinos más viejos (suelo), se extraerá de estas el vino para su comercialización. De cada bota se extrae una parte mínima de vino, la cual será repuesta de vino procedente de la escala superior y así sucesivamente. Esta es la forma para conseguir una mayor homogeneidad del producto, refrescar el vino y adicionarle alimento a las levaduras de las soleras.
