ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS

«¡Champagne! En la victoria te lo mereces, en la derrota lo necesitas.» 

Napoleón Bonaparte

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Son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causa de la segunda fermentación que tiene lugar en él. Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado método champenoise o tradicional, mediante el cual la segunda fermentación tiene lugar en la propia botella. Es el sistema empleado en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los Cavas.

En el segundo sistema denominado Granvás, la fermentación tiene lugar en grandes depósitos es el sistema de los Asti Spumante italianos y de la mayor parte de los Sekt o espumosos alemanes. Los llamados vinos gasificados no experimentan segunda fermentación y el gas añadido mediante procedimientos físicos a un vino cualquiera.

En el método tradicional, buena parte de la calidad final del producto depende de la selección de un buen vino base. Debe ser pálido, limpio a la nariz, de paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no exceda de los 11º y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza en madera y tendrá los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa de calidad.

Para provocar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por una disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino más viejo que el vino base. En él se encontrará un máximo de 25 gramos de azúcar por litro y una selección de levaduras capaces de transformar el azúcar en anhídrido carbónico en un medio reductor y a cierto nivel de presión, aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. También incluye una pequeña cantidad de un clarificante (bentonita). El licor de tiraje y el vino base se unen en un depósito y se comienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapón estrella (la clásica chapa), se traslada a las cavas, donde tendrá lugar la fermentación.

La peculiar forma de las botellas de cava está calculada para aguantar la presión producida por la fermentación y la consiguiente creación de gases. Los productores de espumosos vigilan la evolución del carbónico que se desprende de esta nueva y forzada fermentación, para que se vaya ligando, y el posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Esa segunda fermentación del espumoso y la posterior crianza en botella trae consigo la incruenta autodestrucción de las levaduras, que han trabajado a tope y terminan exhaustas.

El característico aroma del cava a tahona o a miga de pan, cuanto más viejo más acusado, proviene de este fulgor y posterior desvanecimiento de las laboriosas levaduras. Las cavas son naves, generalmente subterráneas, donde se mantiene una temperatura baja y uniforme y un adecuado nivel de humedad.

Las botellas son apiladas en posición horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de las levaduras tiene lugar en esta posición y, curiosamente, sin que el envase se enturbie.

La ley establece un período mínimo de nueve meses para este proceso. A veces, si la fermentación es perezosa, antes de los cinco meses se cambian las botellas de una rima a otra con el fin de agitar y remover la hez para reavivar la función de la levadura. Es necesario que esta operación se realice antes de cinco meses, pues éste es el período estimado de vida de las levaduras.

La idea del cava de reserva mantiene diversas interpretaciones, pero digamos que se centra, salvo raras excepciones, en los espumosos con más de tres años, que el reglamento denomina grandes reservas y que pueden llegar a los cinco o seis de crianza en cava, el límite considerado máximo para envejecer

esta bebida. El cava, con la edad, pierde bravura y gana complejidad, la que le aporta el más prolongado contacto con las lías de la fermentación, con las levaduras.

Una vez finalizada la fermentación, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar las lías o sedimento formado por los restos de la fermentación. Las botellas se trasladan en posición horizontal hasta los pupitres y se procede a la colocación de las botellas en ellos en lo que se denomina carga de los pupitres. Las botellas se cargan dejando el gollete en la parte inferior, con el fin de que los restos se agrupen cerca de la boca.

El removido es una operación consistente en dar un giro brusco a la botella que produce un deslizamiento del depósito hacia la boca de salida. Esta operación debe realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella unos 21 días. El movimiento hay que hacerlo con la muñeca y corresponde a 1/8 de la circunferencia de la botella.

Con cada toque la botella se va inclinando hacia la vertical. Durante el removido, la botella pasa de una posición horizontal a la vertical en punta. En este procedimiento tradicional se está viendo sustituida la labor humana por la introducción de maquinarias específicas que requieren también la adopción de pupitres especiales (giropalés).

Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El líquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres, manteniendo siempre la botella en posición vertical. La botella que no se ha aclarado recibe el nombre de culosa y es desechada.

Siempre en posición vertical, la botella se pasa por un baño de salmuera, donde se sumergen los cuellos hasta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del líquido es de 10º bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depósito aprisionado en un pequeño bloque helado.

Mediante el degüelle se destapa la botella de manera que el depósito se proyecte hacia el exterior mediante una pequeña explosión. Hay que evitar la pérdida de gas carbónico. Esta operación se puede realizar a mano, por personal especializado, o bien mediante máquinas automáticas específicas.

A continuación tiene lugar la adición del licor de expedición para dar el toque final al producto. Suele ser un vino viejo, estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darán personalidad al cava. Es aquí donde se añaden los azúcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (extra seco, seco, semiseco o dulce).

Tras la adición del licor de expedición tiene lugar el renivelado, consistente en añadir la cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado. Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de corcho en la parte que va a estar en contacto con el líquido y de

conglomerado en el resto. Las arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad.

Normalmente son dos, pegadas con resinas especiales de alta adherencia y resistentes a la tracción y torsión. Es la parte más elástica del corcho y la encargada del cierre hermético. Para sujetar el corcho se emplean dos sistemas. El bozal es una brida de alambre con una chapa superior que cierra mediante el trenzado de su círculo inferior. La grapa o ágrafe es el sistema de cierre tradicional. Es una barra estrecha que cierra cruzando el corcho por su parte superior y sujetando el anillo de vidrio del cuello de la botella.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS:

• Brut nature 0 a 6 gr/l azúcar

• Extra Brut 0 a 6 gr/l azúcar

• Brut 6 a 15 gr/l azúcar

• Extraseco 12 a 20 gr/l azúcar

• Seco 17 a 35 gr/l azúcar

• Semi seco 33 a 50 gr/l azúcar

• Dulce +50 gr/l azúcar

CLASIFICACIÓN SEGÚN EDAD:

• Joven 9 a 12 meses

• Reserva 24 meses

• G Reserva 30 meses

• Cavas Maduros A partir de vinos de crianza

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