Comida: Marisco

Brochetas de Marisco

Ingredientes:

• Langostinos.

• Calamares regulares.

• Champiñones.

• Cebolla.

• Ajo.

• Limón.

• Pan molido.

• Aceite de oliva.

• Mostaza.

• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave los langostinos, descónchelos, píquelos en dos y resérvelos.

Lave muy bien los calamares, por dentro y por fuera, elimine la piel grisácea, córtelos en dos partes y resérvelos.

Lave muy bien los champiñones, elimine la base y reserve, conjuntamente con la cebolla picada en trozos regulares.

En un bol coloque el aceite, el pan molido, el ajo bien machacado y picado, el jugo de limón, mostaza, sal y pimienta al gusto, mezcle y forme una pasta suave.

Embadurne todos los trozos de langostinos, calamares y champiñones, forme los pinchos colocando: cebolla, langostino, champiñón, cebolla, calamar, cerrando con cebolla y colocando en la parrillera hasta dorar.

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Crema de Marisco

Ingredientes (4-6 personas):

Para el fumet o caldo de pescado (con esta cantidad tendrás para 2 litros aunque solo necesitarás 1 litro, el resto puedes congelarlo para otro día):

• 150 gr de cabezas y cuerpos de gambas o langostinos sin cocer (si compras 250 gr de gambas, las cabezas y cuerpos pesarán aproximadamente esos 150 gr que necesitas).

• 500 gr de raspas y cabezas de rape, merluza o similar. Nosotros hemos utilizado rape.

• 1 cebolla.

• 1 zanahoria.

• 1 puerro.

• 2 litros de agua.

• Aceite de oliva y sal.

Para el Resto de la receta:

• 1 litro de fumet de pescado.

• 1 cebolla.

• 1 puerro.

• 1 diente de ajo.

• 200 gr de salsa de tomate.

• 50 ml de brandy.

• 300 gr de pescado blanco (merluza, rape… el que prefieras).

• 150 gr de almejas.

• 150 gr de mejillones.

• 250 gr de gambas o langostinos (importante, sin cocer y con cabeza y cáscara, te servirán para el fumet).

• 100 gr de nata.

• Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Comenzaremos preparando el caldo de pescado: Para ello, pica las verduras del fumet (puerro, cebolla y zanahoria) muy finitas y sofríelas 10 minutos a fuego medio en una olla grande con un poco de aceite y sal. Pela las gambas y añade sus cabezas y cuerpos, las raspas de pescado y los 2 litros de agua y sube el fuego a temperatura alta, quitando la espuma que vaya apareciendo. Cuando empiece a hervir, baja el fuego a media temperatura para que siga borboteando un poquito, y deja que se siga cocinando durante 25 minutos más. ¡Listo el caldo de pescado!

Ahora seguimos con los ingredientes y preparaciones del resto de la receta. Pela la cebolla y el ajo, y arregla el puerro cortándole las raíces y la parte más verde.

Pica las verduras y el ajo muy finitos.

Sofríelos en una olla con un poco de aceite y sala fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que empiecen a dorarse.

Añade la salsa de tomate y el brandy, y revuélvelo todo bien. Deja que se cocine todo junto 5 minutos.

Pon los mejillones y las almejas en otra olla, tápala y, a fuego medio, espera hasta que se hayan abierto. Retírales las conchas.

Incorpora a la olla en la que tenemos el sofrito, el pescado cortado en taquitos (sin piel y sin espinas) y los mejillones y almejas sin conchas (reserva unos pocos mejillones y almejas para servir después en los platos).

Incorpora el fumet de pescado y que cueza todo junto 5 minutos.

Retira la olla del fuego y tritúralo todo con una batidora de mano. Cuando la mezcla sea homogénea, incorpora la nata y tritura un poco más. Prueba la crema y rectifícala de sal si es necesario.

En una sartén a fuego fuerte con un poquito de aceite, saltea las gambas peladas apenas unos segundos, y reserva.

Consejos:

Sírvela siempre bien caliente, y añade unas pocas gambas, mejillones y almejas en cada plato.

Puedes utilizar el marisco que prefieras, aunque la combinación de gambas, almejas y mejillones suele ser la habitual.

Si quieres prescindir del pescado, deberás incluir 300 gr de marisco en vez de pescado, y pueden ser en gran parte gambas.

Puedes variar el sofrito de verduras a tu gusto, por ejemplo añadiendo carne de pimiento choricero, más ajo, incluso otras especias para darle un toque más exótico, como curry o comino.

Si preparas mucho fumet de una vez, puedes congelarlo y utilizarlo en tus recetas conforme lo necesites. En esta receta, tendrías fumet como para preparar dos veces la sopa de marisco.

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Langostinos al Ajillo

Ingredientes:

• 1 lata de langostinos.

• 1 cabeza de ajos.

• 1 cubito de pescado.

• 1/2 tza. de perejil picadito.

• 1 cebolla licuada.

• 1/2 tza. de aceite.

• Sal.

Preparación:

Licuar el ajo con el cubito.

Freír la cebolla, echar los langostinos. Al estar medio fritos agregar los ajos con el cubito licuado

Tapar y dejar 15 minutos servir y bañar con perejil picado.

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Salpicón de Mariscos a la Vinagreta

Ingredientes:

• 800 gr. de langostinos.

• 800 gr. de mejillones.

• 800 gr. de pulpo.

• 3 Pimientos rojos.

• 3 Pimientos verdes.

• 3 Cebollas.

• 4 Ajos.

• Perejil fresco.

• Vinagre.

• Pimienta negra.

• Sal gruesa.

• Aceite de oliva.

Preparación:

Primero se pone a cocer el pulpo en una cazuela con agua y sal, seguidamente lo retiramos cuando al pinchar el pulpo lo notemos tierno. Cuando se pueda manejar, lo cortamos en trozos de un centímetro.

Seguidamente en otra cazuela ponemos a cocer mejillones, asta el momento en que abras la cazuela y los dejamos enfriar. Cuando este templado sacamos los mejillones de su concha y reservamos.

A parte en otra cazuela cocemos los langostinos, los pelamos y los cortamos en tres trozitos o en cuatro.

Lavamos bien los pimientos y les cortamos en dados pequeños. Picamos las cebollas, el ajo y el perejil muy fino.

Finalmente se coge un bol y se echa el pimiento, la cebolla, el ajo y el perejil. Para juntarlo con la vinagreta le echamos el triple de aceite que de vinagre, un poco de sal y pimienta negra. Lo revolvemos muy bien. Seguidamente echamos los trozos de langostinos, mejillones y el pulpo. Mételo a la nevera, por lo menos 12 horas para que macere y ya tenemos nuestro salpicón de marisco a la vinagreta.

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Torta de Cangrejo

Ingredientes (4 personas):

• 2 1/2 kg. de cangrejo.

• 1/2 cebolla (picadita).

• 1/2 pimentón rojo (picadito).

• 2 ramitas de perejil (picadito).

• 5 dientes de ajo (picaditos).

• Salsa Inglesa (5 toques).

• Pan molido (3 cucharadas).

• 1/4 de tza. de mayonesa.

• Vinagre.

• Harina de maíz y de trigo (cantidad suficiente para empanar).

• Salsa de pimiento rojo.

• 1 limón.

• 2 anchoas.

• 1/4 de tza. de vino blanco.

• 2 cdita. de mostaza.

• Aceite de Oliva.

• 1 pimiento rojo.

• 3 dientes de ajo.

Preparación de los Cangrejos:

Los cangrejos se lavan bien y se ponen a cocción, que queden cubiertos con el agua. Se les agrega dos hojas de laurel y sal al gusto. Se dejan cocinar 1/2 hora aproximadamente, mientras cocinan se va preparando la salsa de pimiento rojo. Se retiran del fuego y se dejan enfriar, luego se abren, incluyendo las patas, y se les quita la carne. La misma se va desmoronando.

La carne se condimenta con la cebolla, el pimentón, el perejil y los ajos previamente picaditos. Se le agrega 5 toques de salsa inglesa, 3 cucharadas de pan molido o rayado y un toquecito de vinagre, preferiblemente vinagre de vino. Se revuelve muy bien y se le agrega 1/4 de taza de mayonesa mezclándolo con las manos hasta que esté suficientemente compacto y se deja reposar por 5 minutos.

A continuación en un plato sopero o en una bandeja se une la harina de maiz y la harina de trigo en porciones iguales, luego con la mezcla anterior se hacen bolitas y se aplastan dejándole un grosor aproximado de 1cm. y se empanan en la harina.

En una sartén se calienta suficiente aceite de oliva cuando esté bien caliente se comienzan a freir las torticas con mucho cuidado de que no se quemen, cuando estén doraditas se colocan en una bandeja para luego añadirle la salsa de pimiento rojo.

Preparación de la Salsa

El pimentón rojo se pone en la plancha a asar luego que está listo se pela y se corta en pedazos.

A continuación en la licuadora se vierte el jugo del limón las dos anchoas, los 3 dientes de ajo, 2 cucharaditas de mostaza, 1/4 de taza de vino blanco y el pimiento (ésto no queda totalmente triturado) se le va agregando el aceite de oliva mientras se licúa y no debe pasar de 1/2 taza.

Cuando la salsa está lista se guarda en un envase hasta preparar las torticas de los cangrejos. Proceda a bañarlas con esta salsa.

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Zarzuela de Mariscos

Ingredientes:

• 1/2 kilo de langostinos.

• 200 gramos de vieiras sin concha.

• 1/2 kilo de calamares.

• 150 gramos de camarones.

• 1/2 kilo de almejas.

• 1 kilo de tomates maduros, sin piel, sin semillas y picaditos.

• 2 cebollas grandes finamente picadas.

• 6 dientes de ajo, machacados y picados.

• 150 gramos de tocineta entera, a la que le va a eliminar la piel y algo de grasa y va a picar en cubos.

• 100 gramos de almendras fileteadas.

• Algunas hebras de azafrán.

• 4 hojas de albahaca picadas.

• Tomillo.

• Romero.

• Aceite de oliva.

• 1/2 litro de vino blanco seco.

• 3 limones y medio.

• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave muy bien todos los mariscos, inclusive las conchas, cepíllelas fuertemente, desechando las que estén abiertas y los calamares que queden blancos, libres de la piel parduzca que los recubre, picados en rebanadas.

Reserve todo los mariscos.

Ponga un caldero en el fuego con el aceite.

Rehogue los ajos y la cebolla hasta que estén transparentes.

Agregue la tocineta, el tomate y espere unos 10 minutos.

Agregue las almendras, el vino, 1/2 litro de agua, hierbas, el zumo de 1/2 limón, especies y sal, tape y deje cocinar otros 15 minutos mas.

Agregue las conchas, cocine 5 minutos para que las conchas se abran, desechando las que hayan quedado cerradas.

Agregue los calamares, las gambas y los langostinos, dejando cocinar a fuego lento 10 minutos más.

Sirva acompañado con rodajas de limón y de pan campesino y, por si acaso, un sencillo arroz blanco.