Conservación del vino

Desde que un vino es embotellado hasta que alcanza su plenitud pueden pasar varios años. Ello supone, como es lógico, unos costes que no todas las bodegas pueden afrontar.

Las casas de prestigio rara vez pondrán en el mercado vinos que no hayan alcanzado el cénit de sus posibilidades. Otras no tienen más remedio que dejar en manos de intermediarios, o de los propios consumidores, la responsabilidad de guardar el vino hasta su momento óptimo de consumo.

Aquí es donde el aficionado puede encontrar sus mejores oportunidades: se puede obtener un vino interesante a buen precio y asumir personalmente la última fase de su crianza.

Dónde guardarlo

Para empezar hay que preguntarse si dispone uno de un lugar apropiado en el que almacenar vino durante largos períodos de tiempo. Si no es así, no hay más remedio que procurar adquirir las botellas que se vayan a consumir a corto plazo.

Lo más adecuado sería una bodega subterránea o un sótano bien acondicionado. Deberá estar a resguardo tanto de la luz natural como de corrientes de aire y vibraciones bruscas. Deberá mantener también una temperatura constante entre 10 y 16° C y un nivel de humedad de algo más del 70 por ciento. Por supuesto, en la estancia no deberá guardarse ninguna sustancia que pueda transmitir olores al vino (gasolina, pintura, productos químicos...)

Si su vivienda no incluye esta posibilidad, deberá Vd. tratar de reproducir estas condiciones ambientales en un habitáculo destinado sólo a este efecto. En cualquier caso, pueden serle de gran utilidad los armarios refrigerados especialmente diseñados para contener botellas de vino.

Qué vinos guardar

La posibilidad que tiene un vino de crecer a lo largo del tiempo, o al menos mantener sus cualidades, depende de múltiples factores. En general son más aptos aquellos que tienen más cuerpo, taninos y acidez, además de haber seguido un proceso de crianza en barrica de roble. Como es de suponer, también influye que el vino proceda de una buena cosecha, que la variedad de uva sea resistente al paso del tiempo y que haya sido elaborado con pulcritud.

Vinos tintos.

Entre los vinos tintos españoles, los que tienen más posibilidades de enfrentarse al paso del tiempo son los que incluyen en la etiqueta una indicación de que han seguido una crianza en barrica de roble. De menor a mayor tiempo de crianza, esta indicación puede ser "Crianza", "Reserva" y "Gran Reserva".

La tradicional uva Tempranillo, con sus variantes regionales (Tinto Fino, tinta de Toro, Cencibel o Ull de Llebre) es el soporte más adecuado para la crianza en botella, junto a otras variedades internacionales como Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir.

En general, los vinos tintos de influencia atlántica (Rioja, Ribera del Duero, Toro, Navarra) evolucionan más lentamente en la botella que los de influencia mediterránea y los de clima muy cálido, más propensos a la oxidación.

Vinos blancos.

Algunos albariños de una cosecha escogida, ciertos vinos de la comarca catalana de Alella, los verdejos de la zona de Rueda y los chardonnay puede que alcancen su mejor momento en el segundo o tercer año de vida.

Si se desea guardar vinos blancos españoles, lo mejor será recurrir a aquellos que han sido fermentados o han experimentado un tiempo de crianza en barrica de madera. Las etiquetas españolas suelen contener información al respecto.

Vinos espumosos.

Los cavas (vinos espumosos naturales elaborados según el método tradicional) conviene consumirlos de inmediato.

Cada vino a su temperatura

Hay pocas cosas tan poco apetecibles como un vino blanco joven tomado a temperatura ambiente en verano, o un tinto de categoría, profundo y complejo, servido a menos de diez grados centígrados. Conviene saber que a cada tipo de vino le corresponde una temperatura de consumo.

Los vinos blancos, el fino y la manzanilla, los rosados y los espumosos deben beberse entre los 6 y los 10°C. A menos temperatura no expresarían sus cualidades aromáticas. Por encima de diez grados, salvo algunos blancos de crianza o de mucho cuerpo, el vino perdería su frescura natural y el más mínimo defecto se vería aumentado.

A los tintos jóvenes y ligeros les viene bien una temperatura en torno a los 13-14°C, mientras que los tintos de categoría, maduros y complejos, exigen entre 17 y 19°C. Un tinto excesivamente frío presenta un perfil aromático plano. Un tinto demasiado caliente siempre resultará alcohólico y desequilibrado: perderá una buena parte de sus mejores cualidades.